禽肉的营养价值和化学成分

　　作为食用的禽类主要是指鸡、鸭、鹅等家禽；也有一定数量的野鸡、野鸭、沙半鸡、飞龙鸟等野禽。无论是家禽、野禽，其肉的营养成分非常丰富，含有人体所必需的各种主要营养物质，而且肉质细嫩，易于消化吸收。此外还含有芳香物质，具有特殊的香味和鲜美的滋味，比畜肉更加鲜美可口，可以烹制美味佳肴。

　　禽肌肉组织最发达部位是胸肌。幼禽的肌肉比成年禽丰满，结缔组织较少，肌纤维膜较薄。雌禽的肌肉纤维厚实，结缔组织较雄禽少，雄禽肌肉较雌禽粗糙。鸭、鹅等水禽的肌肉较鸡肉祖糙。禽肉中含结缔组织越少，食用价值越高。禽肉中的脂肪多集中在一处，发育良好的禽类的脂肪才分布在肌肉组织中。皮下脂肪含量鸭、鹅等水禽类较鸡多；肉用家禽较卵用禽多；雌禽较未阉割的雄禽多。优良品种家禽每loo克肌肉中含完全蛋白质高达24．4克，而脂肪含量仅1．2克。此外，含有大量的钙、磷、铁等矿物质，以及维生素A、D、E、B，、B。和尼克酸。因此，禽肉的营养价值比较高。

　　肉禽成熟和腐败过程基本上与畜肉相同，禽肉成熟所需时间随禽类的年龄不同而异，老禽肉含有较多的结缔组织，其成熟时间较幼禽肉长。刚宰杀的禽肉即行烹调，肌肉粗糙，缺乏香味。如胸部肌肉需3小时后开始柔软，腿部肌肉需要更长时问。成熟禽肉肉质松软，富有汁液，容易煮烂，香气浓，易于消化吸收。